Por qué el queso procesado de Walmart no se quema?

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queso procesado walmart no se quemaDesde hace varios días anda dando vueltas en Whatsapp y Facebook un video donde toman una tajada de queso procesado (o queso “americano”) y lo ponen junto a un soplete. Y horror… el queso procesado de Walmart no se quema, ni prende fuego ni se derrite. Qué clase de brujería hace que un queso pueda sobrevivir a la llama de un soplete, y qué va a suceder con eso en nuestros estómagos cuando lo comamos?

Después, como pueden imaginar, vendrán todas las acusaciones y teorías de conspiración favoritas de cómo las grandes corporaciones nos están tratando de envenenar y nos están vendiendo tierra radioactiva de Chernobyl para que se lo demos a nuestros niños, y los convirtamos en mutantes siervos de los iluminati.

Afortunadamente la situación no es así de terrible, y la demostración es ciencia mal aplicada y conclusiones mal derivadas.

Qué es el queso procesado?

queso procesado walmart no se quemaEl queso procesado también llamado queso americano, o en algunos lugares queso plástico, no es 100% queso. Eso es algo que se sabe desde su invención en 1915. El queso procesado empieza con queso natural, o algún derivado de la leche de los que se usa para hacer queso. A eso le agregan agua, sal, aceite, sabores y colores artificiales y varias sustancias conocidas como emulsificantes. Los emulsificantes son sustancias que se usan en la industria alimenticia, y prácticamente todos los alimentos que consumimos los tienen de alguna u otra forma. Sirven para evitar que se separen las grasas del agua, y eso es fundamental en el queso procesado.

Al final de toda la mezcla, se obtiene una lámina brillante, que es el queso “americano” que compramos en el supermercado.

A veces se le llama “queso plástico”, pero “plástico” es un adjetivo: significa que el queso es flexible y maleable, no que contiene plásticos.

Por qué derrite tan bien el queso procesado?

queso procesado walmart no se quemaSi hay algo que haga bien el queso procesado, es derretirse. Y eso es por los emulsificantes.

Si alguna vez han tratado de derretir queso “natural” (cheddar, mozarella, o su queso favorito) sobre una tajada de pan, fijo han terminado con pelota suave, y un montón de grasa. Y si tratan de derretirlo en una olla, es peor aún: ahí terminan con una bola de hule blanco, flotando en un mar de aceite, algo no muy agradable.

Eso es porque el queso natural tiene una variedad de grasas y proteínas. Cuando se calienta, la grasa se derrite y se vuelve líquida, y se separa de las proteínas de leche. Las proteínas sin la grasa se vuelven duras, y forman esa masa blanca que es el queso natural derretido. Unos segundos después, cuando se empieza a enfriar, las proteínas se unen entre sí y pasa lo típico de un plato de nachos de restaurante: tratan de quitar una tortilla y se viene toda la masa de queso del plato pegada.

El queso procesado se comporta diferente porque está lleno de emulsificantes. Cuando se derrite el queso, el emulsificante actúa como una “goma” (no es una goma científicamente hablando, pero imagínenselo así), y la grasa no se puede separar de las proteínas de leche. También el emulsificante hace que las proteínas se mantengan separadas y no se unan entre sí, lo cual hace que todo se derrita perfectamente y de manera uniforme.

Además como suelen haber más grasas que proteínas en el queso procesado, se derrite a una temperatura más baja y puede mantenerse líquido por más tiempo una vez que lo quitan del fuego. Por eso es que los nachos de los cines duran toda la película con el queso líquido.

Y por qué el queso procesado no se quema?

queso procesado walmart no derriteEl queso procesado si se quema. De hecho si se fijan en el video, el queso se quema y se vuelve negro. La llama azul del soplete cambia de color a anaranjado, lo que indica que está sucediendo una reacción química de combustión, que está absorbiendo parte del calor.

Lo que no sucede es que prenda fuego.

El queso procesado no prende fuego por la misma razón que no prende fuego una naranja, un pedazo de carne o un plato de helados. Simplemente la cantidad de humedad que tiene y los componentes que lo conforman no pueden desarrollar una llama. Y eso no es indicador de nada. Nadie piensa que una naranja o una hamburguesa sea dañina porque no estalla en llamas, lo mismo aplica al queso procesado.

De hecho si el queso procesado estallara en llamas, probablemente esta misma gente del video estaría diciendo que estalló en llamas y eso comprueba que es venenoso.

El pretender que una tajada de queso procesado estalle en llamas, es no entender la química interna del asunto y no entender las reacciones de combustión. Alguien ocupa volver a los textos de química básica, y analizar sus resultados una vez que haya hecho un repaso.

Por qué el queso procesado no se derrite con un soplete?

La otra parte de la duda es por qué el queso procesado no se derrite con un soplete. Y la explicación es que ahí también hay conceptos mal aplicados.

El queso procesado no está hecho para derretirse con un soplete. Los quesos y productos lácteos en general no están hechos para derretirse con un soplete. De hecho ningún alimento está hecho para derretirse con un soplete como el que usan para el video.

Cuando se coloca a una temperatura tan alta el queso procesado, los emulsificantes no tienen oportunidad de hacer su trabajo, y no se vuelve líquido el queso. La humedad se separa, y la grasa y las proteínas de leche se queman. Y por eso se convierte la tajada de queso en un trozo de carbón.

Es algo similar a tomar un marshmallow y ponerle un soplete: el marshmallow se vuelve carbón. Solo que a diferencia del queso procesado, un marshmallow si estalla en llamas porque contiene azúcar en grandes cantidades.

La forma correcta de usar el queso procesado es subir poco a poco la temperatura, como ocurre en un horno tostador. El queso procesado comienza a derretir a unos 40 C, más que eso no se ocupa. Idealmente el queso tiene que estar sobre una tajada de pan (no suspendido en el aire), porque el pan ayuda a distribuir uniformemente el calor, aporta humedad, y hace que todo se derrita por igual.

Es malo el queso procesado o no?

Bueno, pero al final de toda esta historia, es malo el queso procesado, o no?

El queso procesado no es más malo que cualquier otro alimento procesado que compren en el supermercado. No tiene ningún ingrediente extraño, que no estén consumiendo habitualmente en otros alimentos. Y no hay justificación ni prueba suficiente como para decir que tiene que haber un pánico masivo alrededor del queso procesado.

No es un alimento ideal, por supuesto. El queso procesado es básicamente grasa, sodio y químicos con un poco de queso natural en la mezcla. Pero en cantidades moderadas no hace daño.

Pueden eliminar el queso procesado de su dieta a raíz de este video, si son así de paranoicos. Pero con eso no van a eliminar los emulsificantes de su dieta. Porque los van a estar consumiendo en otros alimentos, muchos que quizás ni sospechen los contienen.

También pueden, al mejor estilo hipster, consumir solo quesos 100% naturales y certificados. Pero háganlo con moderación, porque el hecho de que esos quesos sean 100% naturales no implica que no estén cargados de grasa y sodio. El que un alimento sea 100% natural, no significa que no pueda hacernos daño si lo consumimos en exceso.

 

 

1 Comment on "Por qué el queso procesado de Walmart no se quema?"

  1. A mi me extraña que digan Walmart si ese pseudo queso lo venden en todo lado

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